CANELÉ - A HISTÓRIA DESSE BOLINHO FAMOSO

21/05/2013 14:04
 

Diariamente leio os posts da competentíssima Carol Gillott, no Paris Breakfasts (http://parisbreakfasts.blogspot.com.br), e encontrei um que falava sobre os irresistíveis canelés, esse bolinho que faz a minha cabeça e de muitas pessoas. Resolvi então pesquisar e levantar a sua história, que compartilho com vocês.

O canelé é um bolinho francês recheado com um creme suave e macio e adornado com uma espessa crosta caramelizada. É apresentado numa forma pequena estriada com aproximadamente dois centímetros de altura, e é uma especialidade de Bordeaux, região da França , mas, muitas vezes, pode ser encontrado em pâtisseries de Paris.

A sua origem é, parcialmente, creditada às freiras do convento Annonciales, hoje Couvent de la Miséricorde, no século 18, com o nome de 'canelas' ou 'camelions'. 

Os primeiros 'canelas' ainda não pareciam canelés: eram pequenos bolos de massa muito fina enrolada em torno de um pau e frito. Esta versão é um pouco contestada uma vez que recentemente ocorreram pesquisas arqueológicas neste convento e não se encontrou nenhum registro, ou um molde, do canelé.

 

Em Limoges , houve um alimento chamado "canole", uma especialidade que consistia de pão feito com farinha e gemas. É possível que este é o mesmo produto que o vendido em Bordeaux desde o século 18, sob o nome de "Canaule", também escrito "Canaulé" ou "Canaulet". Eles eram tão populares que existiam artesãos especializados na sua confecção. Esses padeiros especiais receberam o nome de "Canauliers", firmando uma empresa com o Parlamento de Bordeaux, em 1663. Essa incorporação só lhes permitiu fazer alguns alimentos muito específicos - "Blessed bread", "Canaules" e "Retortillons". Mas, uma vez que não faziam parte da Société de la Pâtisserie  foram proibidos de usar o leite e açúcar. As massas contendo leite e açúcar - conhecidas como "mixtionnée" - foram reservadas para esta Corporação.

A guerra entre os "Canauliers" e os chefs de confeitaria sobre o uso da massa "mixtionnée" só foi resolvida em 3 de março de 1755, quando o Conselho de Estado em Versailles deu aos "Canauliers" vitória sobre os chefs confeiteiros.

A Société "Canauliers " cresceu a tal ponto que um edital de 1767 limitou o número de lojas autorizadas para a sua confecção e criou requisitos muito rigorosos para ingressar na profissão. Mas este edital nunca foi respeitado e, em 1785, havia nada menos que 39 "Canauliers" instalados em Bordeaux, sendo 10 no Distrito de Saint-Seurin.

A Revolução Francesa aboliu todas as empresas, mas não a profissão de "Canaulier".

São os "Canaules" ou "Canoles" os ancestrais do nosso canelé moderno? Parece provável pela etimologia da palavra.

A indústria dos vinhos de Bordeaux também pode ser um sinal para que eles estejam nesta região da França, pois o clareamento dos vinhos eram feitos com clara de ovos, deixando as gemas para serem usadas na cozinha.

Durante o século 19, os "Canauliers" desapareceram da lista de artesãos de Bordeaux. No primeiro trimestre do século 20, o canelé reapareceu, mesmo que seja difícil datar exatamente quando. Um chef de confeitaria desconhecido repopularizou a receita antiga de "Canauliers". Ele a melhorou adicionando rum e baunilha para sua massa. É provável que a sua forma atual vem da similaridade com a palavra "cannelure" (caneluras, corrugação, estrias).

 

O nome moderno canelé é recente e misterioso. O "Guia Gourmand de la France" (Gault e Millau,1970) não faz menção ao nome. Somente em 1985, quando a Irmandade do Canelé de Bordeaux foi criada que o segundo "n" de seu nome foi abolido para melhor afirmar a sua identidade. O nome Canelé se tornou uma marca coletiva, depositada no Instituto Nacional da Propriedade Industrial da França pela Irmandade. Após 10 anos do registro da marca, o sucesso foi reconhecido com pelo menos 800 fabricantes na Aquitaine e 600 na Gironde . Em 1992, só a Gironde consumiu cerca de 4,5 milhões de Canelés. Hoje, são tão famosos que podem ser comprados no McDonald, de Bordeaux  .

O Canelé é consumido no café da manhã, nos lanches ou como sobremesa. O seu consumo varia em função das diversas formas e tamanhos, dependendo do tamanho do molde. É especialmente apreciado durante as degustações de vinhos licorosos.

Tradicionalmente canelés ou cannelés de Bordeaux são vendidos, quase sempre, em grupos de 8 ou 16. Em Paris, pelo menos a maioria das lojas famosas, como Ladurée e Pierre Herme, ainda os vende como "Cannelé de Bordeaux", com duplo 'n'.

O Canelé pode ser acompanhado com champanhe ou chá.

Os moldes de cobre são os melhores e mais charmosos, mas podem ser usados os de silicone, que são encontrados em qualquer loja de artigos de cozinha na França.

A maior marca de canelé é a Baillardran, em Bordeaux, mas na Gare de Montparnasse, em Paris, tem uma espécie de franquia.