BRASÍLIA - 400QUATROCENTOS
Hoje quero escrever sobre um cara muito boa praça que faz parte do grupo "chefs que ralam" - Tonico Lichtsztejn.
Nascido na França (Paris), mas naturalizado brasileiro, absorveu os encantos culinários promovidos por sua família para começar a pilotar as caçarolas e se engajar em movimentos tipo 'slow food'(Bom, Limpo e Justo), traçando os caminhos da sua profissão. Inscreve-se, então, no curso de cozinheiro profissional do SENAC-DF para aprender o básico. Faz estágios nos vários restaurantes do Grupo Ferreira aqui de Brasília passando por todos os setores e aprendendo as mazelas da profissão. Mas o inquieto chef precisava de algo mais: sentia falta do contato com a cadeia produtiva relacionada aos alimentos que preparava. Assume a cozinha do Hotel Fazenda Raizama (GO), e 'os milhares de hectares do espaço garantiram um verdadeiro laboratório a céu aberto, onde começou a vivenciar o cerrado e a incentivar a produção de insumos para abastecer a cozinha do hotel, propondo práticas sustentáveis com um verdadeiro resgate às origens' (texto extraído da apresentação do Mesa Brasília - 2015).
A carreira continua participando de eventos gastronômicos, fazendo amigos e admiradores; mas não estava realizado: queria abrir o seu próprio negócio. Depois de muita batalha abre o 400quatrocentos, há cerca de um mês - um misto de boteco com comida diferenciada e ideias super originais. Segundo ele, está trabalhando em 'quatro' turnos: de manhã resolve os problemas da área administrativa e atende fornecedores, de tarde prepara a 'mise-en-place', e à noite recebe as pessoas que já estão elegendo o 400quatrocentos como um ótimo lugar para uma 'happy-hour' diferente.
Com o menu escrito nos quadros à frente procura dar um ar de descontração e informalidade: assim é o Tonico - competente, mas informal - nada de estrelismos!
São duas bicas de chope especial artesanal e caipirinhas (tipo cajuzinho do cerrado) que harmonizam com croquetes, bolinhos de arroz, pastéis, ragus, coxinhas, caldos, linguiças caseiras, etc. A baquete integral de baru que é utilizada no sanduba especial vem de Pirenópolis, só para dar um exemplo dos seus fornecedores.
Comecei com o já famoso croquete cremoso de carne de panela com um diferencial: o croquete é empanado num mix de pimenta de macaco e .... malte! É servido com uma pimenta desenvolvida pelo chef e contém lúpulo. A combinação é perfeita e diferente. A cremosidade do croquete é especial e vale a pena provar.
No meio do papo que batemos ontem, Tonico recebeu fornecedores, reclamou da falta de tempo para colocar novas ideias em prática, mostrando que está a mil por hora - o restaurante está consumindo 100% do seu tempo.
Pedi também para provar o bolinho de arroz e a coxinha de galinha - ambos excelentes, cremosos, bem temperados. Fiquei cansado só de ouvir o passo a passo do preparo e trabalho do chef.
Toda as sextas-feiras tem Roda de Choro a partir das 20 horas; aos domingos está ainda em fase de teste um churrasco com carne especiais. O chef é uma máquina!
Merece uma visita e se delicie com os acepipes do chef Tonico Lichtsztejn.
400quatrocentos - CLN 410, Bloco E - a partir das 17 horas.
