BRASÍLIA - EL PASO - CHEF MARI CARMEN SÁENZ
Uma das boas coisas de gostar de gastronomia e escrever sobre ela é ser convidado algumas vezes para degustar iguarias diferentes. E o convite desta vez partiu do chef David Lechtig, um dos proprietários do El Paso, para conhecer o trabalho da chef mexicana Mari Carmen Sáenz, dona da Concept Catering, referência em banquetes na Cidade do México.
No seu currículo estão passagens nos prestigiados Zalacain e Irizar - La Casa Vasca, em Madri, e suas especialidades são as cozinhas pré-hispânica e mexicana contemporânea, definindo o seu trabalho como: “Tenho como missão difundir a comida mexicana pelo mundo, que é rica devido à biodiversidade do país e suas influências culturais”. Aliás a cozinha tradicional do México foi declarada como 'Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO', em 2010, durante a conferência do órgão especial das Nações Unidas em Nairobi, no Quênia.
Um pouco mais da culinária mexicana: conhecida por seus sabores e especiarias diversas, ela é o resultado da interação dos conquistadores espanhóis na cultura asteca. A maioria dos alimentos mexicanos que experimentamos hoje é uma deliciosa combinação de antigas tradições: asteca, maia e espanhola.
O menu degustação constou de 8 cursos começando com uma deliciosa e diferente Margarita de limão com 'chamoi', que é um condimento utilizado na cozinha mexicana feito a partir de frutas em conserva realçando os sabores salgado, doce e azedo. Para dar mais um 'tchan' ao drinque foi colocada uma pequena fatia de tamarindo. Rico em sabores, refrescante, abriu o menu com tradição. Ótimo (tomei dois....)
E vamos à "Sinfonia de Platillos":
Como 'amuse bouche' foi servido um 'sopes', bastante tradicional nas regiões central e sul do México, tipo uma 'tortilla' de vegetais e 'romerito' (erva local), bastante leve para um bom início.
A seguir 'Chile Ancho Relleño con Cuitlacoche' - pimenta seca recheada com a trufa mexicana (fungo negro do milho). Pensando como seria o meu amanhã, tive coragem de provar e aprovar - nada picante; o nome quer dizer simplesmente 'pimenta recheada', remetendo a um sabor de defumado. No recheio um mistério de algo parecido com um queijo e esclarecido posteriormente pelo David: queijo coalho! E o 'cuitlacoche' (trufa ou champignon = ? - vamos ficar com a trufa pois é mais chique!). Trata-se de um fungo parasita que ataca o milho.
Um 'Tamal Maya' - pastel de 'tamal' (espécie de de pamonha) com verduras e especiarias maias.
Não perca a conta, próximo: Tlatlapas (a língua dá um nó na boca para falar), que nada mais é do que um ensopado de feijão, pimentas secas e nopales (cactus). Para mim foi o melhor prato em termos de sabor - tomaria 'baldes' numa noite fria. Que tempero, que sabor, meu Deus! Excelente!
Em continuação um 'Mixiote de Cerdo con Arroz a la Mexicana', uma receita pré hispânica. Trouxinhas de 'pele' de agave recheadas com carne de porco, especiarias e 'nopales' - tipo uma almôndega super bem temperada, que eu comeria uma bandeja inteira tomando uma cerveja bem gelada.
Acabou? Não! Vieram umas 'Chalupas de Camarones con Salsa de Chapulines', ou tortilhas de milho temperadas com 'achiote' (urucum), chapulim (gafanhoto) e pimenta seca. Epa! Gafanhoto? São gafanhotos tratados, cozidos, secos e triturados ... As tortilhas me remeteram aos nossos acarajés em termos de sabor, apesar de serem feitos com milho. Muito bom!
Um 'frapê' de limão 'zepassote' foi servido para limpar o paladar e preparar para o último prato salgado.
Fechando os pratos salgados, fui apresentado ao 'Pavo en Mole Rosa', uma receita do século XIX, que consiste em peito de peru ao molho de chocolate branco agridoce, pimenta rosa, 'chipotle' e amêndoas. Sabe aquele molho que você gostaria de ter em casa como um quebra-galho para servir com aves, porco, etc? Perfeição! O prato foi servido com um arroz com tequila sensacional!
Para terminar, num prato só foram servidos 'Vasitos de Dulce de Piña y Guanabana' (doce de abacaxi com graviola) e 'Sorpresa de Higos" (figos ao 'mezcal' servidos em 'tortillas' crocantes - fritas - com mel de rapadura). Excelentes também.
Cansei ....
Vários pratos descritos acima estarão no 'Festival de Comida de Fiesta no El Paso', de 20 a 22 de março de 2015. Está esperando o quê? Vá provar as delícias da chef Mari Carmen Sáenz.
El Paso - 404 Sul - Tel.: 061 3323-4618 - Brasília - DF
