BRASÍLIA - JAMBU

"Bate forte o tambor/Eu quero tic, tic, tic, tic ta/Bate forte o tambor/Eu quero tic, tic, tic, tic ta"

Desde julho de 2014 estava querendo conhecer o Jambu, do chef paraense Leandro Nunes, mas no dia em que resolvi ir (ontem) o chef teve um acidente e está fora da cozinha por um período pequeno. 'Te aquieta', chef! Porém o sous-chef Igor Rafael, com a ajuda do chef André Batista e de uma outra auxiliar que me foge o nome agora (aliás super simpática e competente) deixam tudo 'muito firme'.

O Jambu já é super conhecido em Brasília por sua qualidade e originalidade gastronômicas, trazendo sabores da Amazônia, mesclando com os do cerrado e com toques na culinária contemporânea. O currículo do chef, apesar da sua pouca idade - comparada com a minha, obviamente - passa pelo Cordon Bleu, Café Constant, Noma e outros por aqui!

Nada melhor para conhecer um lugar pela primeira vez do que arriscar o menu degustação - que no Jambu é chamado de 'Carta Branca'. São cinco sequencias de pratos que apontam para uma aventura gastronômica que incluem produtos que para nós são desconhecidos e técnicas adquiridas ao longo da carreira do chef. Só fiz um pedido: "nada de bananas" ... tudo resolvido com o chef Igor, então 'bora logo' que 'tamos brocados'.

De imediato pedimos foccacia de tomilho e alho, manteiga de ervas e pimenta rosa e tomate assado, baru tostado, queijo frescal e orégano e tomatinhos assados com baru tostado, queijo fescal e orégano. Belo início com a focaccia se destacando e merecendo um bis. 

Logo em seguida,  uma colher com chuchu marinado com tucupi, alho-do-mato, flores e caldo de chuchu tostado, 'bom que só'!

Um sanduíche com pão no vapor, rosbife, compota de tomate e pimenta, creme de queijo atiçaram as minhas papilas gustativas. Arrisco a dizer que se parece muito com o pãozinho chinês - mantou - apresentando bastante maciez e levemente adocicado. Em compensação, as fatias finas do rosbife estavam muito bem temperadas, idem para a compota e o creme.

Uma segunda entrada com arroz especial - grãos curtos, tipo um arbóreo ou bomba, cozido num caldo de carne de porco, com rabanetes macerados em beterraba, ovo de codorna e baby folha de mostarda estava nota 10.

Eis que surge o 'Pato de sol', que é um peito de pato curado sobre purê de macaxeira com manteiga de garrafa, farofa de castanhas e pimenta de macaco - 'pai d'égua'! A maciez do magret de sol impressionou a todos, e aí mora a experiência culinária do chef. Você que está lendo este post pode perguntar: que diacho é essa tal pimenta de macaco? Ela é natural do cerrado e as sementes são aromáticas e condimentares, e substituem tranquilamente  a pimenta do reino. Fui apresentado a ela pelo chef e amigo Tonico Lichtsztejn.

A pré-sobremesa se apresenta com flor de jambu, um creme de requeijão, formiga e tipo um expresso frio. Surpreende a dormência da flor de jambu, o 'salgado do creme', a acidez da formiga com sabor bem parecido ao capim-limão, mas deixa o frio para mim sem muito gosto. Haveria uma discussão bem aprofundada se o chef estivesse presente ... quando se come formiga pela primeira vez a gente não esquece jamais - o meu desvirginamento será inesquecível!!! "O chef (conforme reportagem no G1, de 26/03/2015) afirmou que os insetos usados nos pratos são coletados com um pedaço de madeira colocado no formigueiro pelos próprios índios. Por cada 35 gramas de inseto, ele paga R$ 55. As saúvas são armazenadas em pequenos potes, que permanecem congelados até pouco antes de serem higienizadas e servidas. As formigas que se partem ao meio ou são muito pequenas são usadas para fazer a farofa. As grandes, ainda com as pernas e ferrão, são servidas na pré-sobremesa."

Depois da diversão com a pré-sobremesa, é servido um creme de cupuaçu com molho de  chocolate branco,  tucupi,  tapioca hidratada com tucupi, tapioca flocada e vinagreira desidratada. Foi a etapa que menos me empolgou ...

Como nem todos pediram o "Carta Branca", o menu do Panelas da Casa foi servido para CA e DJ.

Constou de uma entrada: Vichyssoise: sopa fria de alho poró com tartar de palmitos (gueroba, açaí e pupunha), prato principal: carne bovina cozida na cerveja acompanhada de purê de três batatas e taioba, e sobremesa: criação Café Savana - crumble de castanhas brasileiras com musse de murici e tuille de coco queimado. Não empolgou muito, mas alguns elogios foram direcionados para a Vichyssoise - só!!!

LRM, apreciador emérito de uma boa rabada, como era de se esperar cravou rabada cozida em baixa temperatura, com molho de açaí e vinho tinto, tutu e vinagrete de feijão fradinho. E não se decepcionou.

Mas a decepção ficou por conta do serviço, e usando uma gíria paraense, só me resta dizer que foi 'despombalecido'. Esquecimento, despreparo, falta de entusiasmo, falta de sincronia, etc, quase colocaram a aventura gastronômica no chão. Fazer o quê se em Brasília é assim ...

Mas vale a pena conhecer e provar o que o chef tem a nos oferecer.

'Já me vu'

Restaurante Jambu

Avenida JK nº 2 - Em frente ao balão de entrada - Vila Planalto - Brasília - Reservas: (61) 3081-0900 - De terça a sexta-feira: das 12h às 15h e das 19h às 23h - Sábados: das 12h às 15h e das 19h30 às 23h30 - contato@jamburest.com.br