GRANDES COZINHEIROS (5) - FRANÇOIS PIERRE DE LA VARENNE

François Pierre de la Varenne (1615-1678 em Dijon ), foi o autor de 'Le Cuisinier François' (1651), o texto fundador da moderna cozinha francesa. La Varenne rompeu com as tradições italianas que tinham revolucionado a culinária francesa medieval e renascentista no século 16 e início do século 17. Foi o membro do mais importante de um grupo de chefs franceses que codificou a cozinha francesa para a era de Louis XIV. Os outros foram Nicolas Bonnefon (François Le Jardinier - 1651 e Les Délices de la Campagne - 1654) e François Massialot (Le Cuisinier Royal et Bourgeois - 1691), que ainda estava sendo editado e modernizado em meados do século 18.

O século XVII viu uma revolução culinária que transportou a gastronomia francesa para a era moderna. Os sabores muito condimentados herdados da cozinha da Idade Média foram abandonados em favor dos sabores naturais dos alimentos. Exóticas especiarias (açafrão, canela, cominho, gengibre, noz-moscada, cardamomo e outras) foram, com exceção da pimenta, sendo substituídas por ervas locais (salsa, tomilho, bayleaf, cerefólio, sálvia, estragão). Novos vegetais como couve-flor , aspargos , ervilhas , pepino e alcachofra foram introduzidos. Um cuidado especial foi dado para o cozimento da carne, a fim de conservar o máximo do seu sabor. Legumes tinham que ser frescos e macios. Os peixes, com a melhoria do transporte, tinham que ser impecavelmente frescos. A preparação tinha de respeitar a integridade visual e gustativa dos ingredientes em vez de mascara-los como havia sido a prática anterior. Finalmente, uma separação rigorosa entre salgados e pratos doces foi introduzida.

O trabalho de La Varenne foi o primeiro a definir, por escrito, as consideráveis ​​inovações culinárias alcançadas na França, no século XVII, bem como a codificação de preparação de alimentos de forma sistemática, de acordo com regras e princípios. Ele introduziu os primeiros 'bisque' e 'molho bechamel'. Substituiu o pão desintegrado pelo 'roux' como base para molhos e a banha de porco pela manteiga . Nesta época se encontra o primeiro uso dos termos 'bouquet garni' , 'fonds de cuisine' (ações) e reduções, bem como a utilização das claras dos ovos para clareamentos. Além disso, o livro contém a mais antiga receita para mil-folhas. O cozimento dos legumes é dirigido. Em um molho perfumado de aspargos há evidências de uma forma primitiva de molho holandês : "fazer um molho com boa manteiga fresca, um pouco de vinagre, sal e noz-moscada e uma gema de ovo para ligar o molho, tomar cuidado para que ele não talhe ... "

La Varenne precedeu seu livro com um texto sobre 'confitures' - doces, geléias e conservas, que incluía receitas de xaropes, compotas e uma grande variedade de bebidas de frutas, bem como uma seção de saladas (1650).

Seguiu seu trabalho inovador com um terceiro livro, 'François Le Pâtissier' (Paris 1653), que é geralmente creditado como sendo o primeiro trabalho francês abrangente sobre a 'pâtisserie'. Em 1662 apareceu a primeira das edições combinadas que apresentaram as três obras em conjunto. Todas as primeiras edições de obras de La Varenne tiveram cerca de trinta edições, em 75 anos - são extremamente raras.

Edições piratas de 'François Le Cuisinier' foram impressas em Amsterdam (1653) e Haia (1654-1656). Logo apareceram imitadores: 'Le Cuisinier François Méthodique' foi publicado anonimamente em Paris - 1660. A tradução em inglês em 1653 foi o primeiro livro de receitas francês traduzido para o inglês. Introduziu termos profissionais como 'à la mode' , 'au bleu' (muito raro), e 'au naturel' que são agora expressões culinárias padrão. Seu sucesso pode ser medido pelo fato de que mais de 250 mil cópias foram impressas em cerca de 250 edições e manteve-se na impressão até 1815.

Diz-se que a primeira formação do La Varenne foi nas cozinhas da rainha Maria de Médici . Na época que seus livros foram publicados, La Varenne tinha dez anos de experiência como chef de cozinha de Nicolas Chalon du Blé, Marquês d'Uxelles, a quem dedicou suas publicações e que ele imortalizou em 'duxelles' - cogumelos finamente picados temperados com ervas e cebolinha, que ainda é um dos favoritos aromatizantes para peixes e legumes. O Marquês d' Uxelles era o governador real de Chalon-sur-Saône, considerado por alguns como o local de nascimento de La Varenne.

'François Le Cuisinier' foi reimpresso em 1983, publicado pela Edições Montalba e editado por Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman e Mary Hyman com um ensaio introdutório abrangente.