GRANDES COZINHEIROS (18) - AUGUSTE ESCOFFIER

08/02/2014 19:22

Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) foi um chef francês, 'restaurateur' e escritor que popularizou e renovou os métodos tradicionais da culinária francesa. Bastante popular entre chefs e gourmets; ele foi um dos mais importantes expoentes no desenvolvimento da chamada 'Cozinha Francesa Moderna'. 

Muito de sua técnica foi baseada no trabalho de Antoine Carême. No entanto, o esforço de Escoffier foi focado no sentido de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême.

Além das receitas que ele inventou e registrou, outras contribuições de Escoffier para a gastronomia foram elevá-la ao status de profissão respeitada e introduzir disciplina e sobriedade onde antes havia desordem e bebedeira. Ele organizou suas cozinhas através do sistema de brigadas, onde cada uma das seções era gerenciada por um 'chef de partie'. Ele também substituiu a prática do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma única vez) pelo serviço à russa (um prato por vez, na ordem disposta no menu).

Escoffier nasceu em Villeneuve-Loubet, próximo de Nice. Aos 13 anos começou a sua aprendizagem no restaurante do seu tio, Le Restaurant Français, em Nice. Em 1865, transferiu-se para o restaurante Le Petit Moulin Rouge em Paris. Lá permaneceu até ao início da Guerra Franco-Prussiana em 1870, quando se tornou cozinheiro do exército. A sua experiência no exército levou-o a estudar a técnica de enlatar comida. Em 1878 Escoffier abre o seu próprio restaurante, Le Faisan d'Or em Cannes. Em 1880, casa-se com Delphine Daffis. Em 1884, o casal muda-se para Monte Carlo, onde Escoffier assume o controle da cozinha do Grand Hotel.

Durante o verão, foi responsável pela cozinha do Hotel National em Lucerna, onde conheceu César Ritz (naquele tempo a Riviera Francesa era um resort de inverno). Os dois formaram uma parceria e em 1890 transferiram-se para o Savoy Hotel em Londres. A partir daí, fundaram uma série de famosos hotéis, incluindo o Grand Hotel em Roma, e numerosos Hotéis Ritz em todo o mundo.

No London Savoy, Escoffier criou muitos pratos famosos. Por exemplo, em 1893 ele inventou o Pêche Melba em homenagem à cantora australiana Nellie Melba. Outra de suas criações (copiada de Antoine Carême, de acordo com algumas anedotas) foi o Tournedó Rossini, em homenagem ao compositor italiano Gioacchino Rossini.

Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.

Em 1903 Escoffier publicou sua primeira grande obra, Le Guide Culinaire, contendo 5000 receitas. A importância deste livro no mundo da culinária francesa é inestimável e, ainda hoje, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culinária clássica. Em 1904 e 1912 Escoffier foi contratado para planejar as cozinhas dos navios pertencentes à frota da Hamburg-Amerika Lines. Na segunda viagem, o Kaiser Guilherme II parabenizou Escoffier, dizendo: "Eu sou o imperador da Alemanha, mas o senhor é o imperador dos cozinheiros".

Escoffier faleceu aos 89 anos em Monte Carlo alguns dias após sua esposa. Deixou uma infinidade de receitas que, até hoje, são copiadas e/ou aprimoradas. São de sua autoria o 'Crème du Barry', 'Oeufs Parmentier', 'Poularde au Gros Sel' e os famosos 'Pêches Melba'.

As suas obras:

Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)

Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)

Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)

Le Carnet d'Epicure (1911)

Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)

L'Aide-memoire Culinaire (1919)

Le Riz (O Arroz) (1927)

La Morue (O Bacalhau) (1929)

Ma Cuisine (1934)

2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells) ISBN 1-85051-694-4

Base da Pesquisa:https://pt.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier


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