PERU - LIMA - LE CORDON BLEU - RAFAEL
13/09/2012 13:40
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Sexto dia de viagem.
De manhã já saímos direto para o Mercado de Surquillo para conhecer o local onde os grandes chefs peruanos compram os seus produtos (tipo uma Cobal do Rio). Logo na entrada nos detemos numa simpática banca onde experimentamos várias frutas.
Caí na asneira de provar uma pimentinha amarelinha que a dona me ofereceu e fui ao inferno - ardência gigantesca na boca que fez com que os meus olhos derramassem voluptuosas lágrimas. Só de sacanagem estou levando algumas para oferecer aos "amigos"!
Sentindo a brisa do Pacífico fomos à Plaza del Amor, que teve como inspiração as obras do Parque Güel, de Gaudí em Barcelona, com um detalhe: a praça, nos dias dos namorados (14 de fevereiro, por aqui), realiza concurso de beijos! Inclusive a escultura "Beijo" é o seu monumento principal e inspirador. Fotos e mais fotos!!!
Rumo, então para a escola Le Cordon Bleu - Peru (líder mundial em educação culinária).
Um pouquinho de história: o nome Cordon Bleu foi criado em 31/12/1578 quando o Rei Henrique III da França cria A Ordem do Espírito Santo (Ordre du Saint-Esprit) em homenagem à sua designação como Rei da Polônia, e depois como Rei da França; uma Ordem de Cavalaria prestigiosa que serviu à Monarquia Francesa entre 1578-1791 e 1814-1830 (intervalo referente à proibição por conta da Revolução Francesa). Os objetivos principais eram "Honrar a Deus" e " Reunir ao redor do trono um bom número de cavaleiros leais à Coroa". Existiam várias classes (o negócio era organizado): Cavaleiros, Comendadores e Comendadores-Oficiais. A insígnia da Ordem se assemelha à Cruz de Malta, de 4 braços terminados em 8 pontas, e entre os braços a flor de lis, e por aí vai ...
Se conta que esta Ordem ficou conhecida por seus lendários banquetes chamados Cordon Bleu, onde os membros desfrutavam das mais diferentes comidas e melhores atendimentos do reino. Depois que a Orden foi extinta por Felipe I, o nome seguiu sendo sinônimo de excelentes comida e serviço.
Depois de muitos anos o nome foi utilizado pela jornalista Marthe Distel como título da revista de culinária francesa "La Cuisinière Cordon Bleu¨". Para aumentar as vendas, Distel oferecia aos seus assinantes aulas de cozinha com chef profissionais. A primeira classe teve lugar no "Palais Royal" em 1895, e rapidamente se converteu em uma das escolas de elite da cozinha no mundo. Em 1897 recebe a primeira matrícula de aluno russo e em 1905 um japonês! A partir de 1945, graças ao sucesso alcançado, Le Cordon Bleu é reconhecido nos Estados Unidos e é convidada para dar treinamento aos soldados americanos. Hoje a Escola é o que é!!! Quem quiser saber mais entre no site https://www.ilcb.edu.pe.
Fomos atendidos pelo Diretor de Relações Públicas - Sr. Carlos Reina que nos mostrou todo o prédio da Escola - incluindo salas de aulas práticas e teóricas, setor de recepção de mercadorias, laboratórios, auditório, salas de degustação, sala de coquetelaria e barista, etc.
Visitamos também um aluno brasileiro, de Floripa, que está fazendo um treinamento de 10 dias para assumir a cozinha do restaurante que ele é sócio.
Existem diversos cursos para todas as necessidades.
Após, fomos para uma sala onde recebemos um avental, touca para cabeça e apostila. Organização primorosa!
Numa determinada sala nos aguardavam a chef Paola e quatro estudantes que nos dariam apoio à elaboração de dois pratos: "Causa colonial con escabeche y langostinos" e "Aji de Gallina". Após as instruções da chef, partimos para as confecções propriamente ditas pois em 1 hora teríamos que preparar os dois pratos. Todos os ingredientes já estavam nas bancadas e, em grupos de duas pessoas, começamos a trabalhar. Cortar cebolas, alhos, pimentas, fazer a "causa", molhos, tudo com supervisão da chef e seus auxiliares ("o bicho pegou!").
Me lembrei muito do tempo em que trabalhei com o chef Laurent Suaudeau!
Tarefa final: cada dupla deveria montar dois pratos que seriam levados para o nosso almoço.
Assunto encerrado, partimos para o restaurante Wallga - que significa "famoso" em quíchua. O Wallga é administrado pela própria escola e todos os alunos fazem um estágio lá antes de se formarem.
Eis que são apresentados todos os "Causa colonial con escabeche y langostinos" preparados por nós, montados de diversas formas seguindo a cabeça de cada um.
No segundo prato a chef misturou todas as preparações idênticas e nos serviu o "Aji de Gallina", surpreendendo a todos!
Volta ao hotel para se preparar para ir ao Rafael, 2º melhor restaurante da cidade, comandado pelo chef Rafael Osterling - restaurante badalado da cidade para "ver e ser visto".
Osterling não chega a ser exatamente um iniciante. Nos anos 90 fez Cordon Bleu, em Paris, onde cozinhou no Grand Véfour e tem passagens por algumas casas de Londres. Há dez anos abriu o Rafael, e em 2010, uma premiação local o apontou como o melhor chef de Lima, deixando Acurio em segundo. Atualmente ele só perde para o Central do Chef Virgilio Martinez.
Instalado numa esquina - sem nome na porta - no charmoso bairro de Miraflores, lembra aquele estilo despretencioso mas chique que costumamos encontrar nas casas paulistas e cariocas!
Li que o serviço é quase invisível, mas notei quando os garçons cometeram algumas barbaridades que não vale a pena comentar.
Para abrir o apetite .... o que? Acertou! Pisco Sauer ...
Comecei com "Gnocchis de queso de cabra y ricotta con pesto de corte a mano, alcachofras, zucchini, tomate cherry y fuego de mozzarella de búfala" que estavam saborosíssimos e intrigantes ...
Escolhi, então, uma "langosta rostirizada en mantequilla de coral, espuma de crustaceos, trufa, gnocchis de papa amarella en ligera carbonara y espinacas. Gostoso, correto e leve!
De sobremesa pedi um "Tembloroso de granada y chirimoya con dulce de leche, crumble de almendra y crema helada de vanilla. Nada mais do que um petit gâteau disfarçado.
Ainda não me deparei com uma sobremesa que gostasse.
Rafael. Calle San Martin, 300, Miraflores, Lima, 0/xx/51 1 242- 4149
Para quem vai ao Peru está aí uma dica da classificação dos 20 melhores restaurantes da cidade de Lima:
1. CENTRAL Virgilio Martinez
2. RAFAEL Rafael Osterling
3. Astrid y Gaston Astrid Gutsche e Gastón Acurio
4. Oscar GLÓRIA Velarde
5. Pedro Miguel Schiaffino MALABAR
6. GOURMET HOLIDAY Hector Solis CHICLAYO
7. Rafael MERCADO Osterling
8. LIMA 27 Carlos Testino
9. CALA Alfredo Aramburu
10. Marco Antino SIMPÓSIO
11. Mitsuharu Tsumura Maido
12. Perroquet de Jacinto Sanchez
13. Gaston Acurio Panchita
14. Rafael Piqueras MARAS
15. Chávez Nguyen FISH capitais
16. Gaston Acurio MAR
17. Jaime MAYTA Pesaque
18. Duilio VALENTINO Giannattasio
19. O Homer de Armando Tafur
20. JOSÉ ANTONIO Graña Família
