PERU - LIMA - MISTURA
11/09/2012 13:39
Chegamos a Lima depois de acordar às 4:00 hs da matina vindos de Cusco, e para cumprir o nosso 5º dia de tour gastronômico.
Depois do check-in no Hotel Casa Andina, em Miraflores (a Ipanema dos peruanos), rumamos para o Mistura.
A Feira Gastronômica MISTURA é o maior evento gastronômico da América Latina e, para os peruanos é o grande festival cultural, onde todos, sem exceção, celebram a sua incrível tradição culinária.
Durante 10 dias se apresentam grupos de dança de todo o Peru, no estilo dos costumes das grandes festas nacionais e os deliciosos pratos fazem a comunhão perfeita entre a celebração e a gastronomia.
O espírito do Mistura reúne produtores, cozinheiros, padeiros, vendedores de alimentos, confeitarias, garçons, restaurantes, escolas de culinária, lanchonetes, entre outros para prestar uma homenagem à biodiversidade peruana, uma das mais ricas do mundo.
Todos são bem-vindos para curtirem o Mistura - "é o que somos e como somos", diz o slogan da festa. Tudo é válido para compartilhar os valores que unem o povo peruano: o compromisso da tolerância a o meio-ambiente e diretrizes de responsabilidade social que eles buscam para a gastronomia, que é um motor de desenvolvimento de inclusão, identidade cultural e integração social.
Passo a descrever agora alguns destaques do Mistura:
Caminhões - Os caminhões dos cantos são cozinhas populares tradição peruana.
Restaurantes - Mistura é um espaço celebração. Cientes de que muitos dos restaurantes não são acessíveis para a maioria do povo, durante a Mistura, os expoentes principais da culinária peruana oferecem a sua cozinha, a preços especiais, para todos os que vão lá. Todos os pratos da feiras têm o mesmo preço: 15 soles. A seleção é baseada no firme compromisso com a qualidade, suas práticas sociais e ambientais, bem como os valores da humildade e generosidade.
Cozinhas rústicas - As cozinhas rústicas são um dos lugares preferidos dos visitantes. Durante uma semana todos os cozinheiros que realizam seu trabalho no campo, nas pequenas cidades, vêm para a cidade grande trazendo o seu fogo nas pedras incandescentes para preparar os seus pratos maravilhosos. Eu almocei no Chancho al Palo Carlos Ramirez: Carlos Ramirez Buitrón tem mais de 15 anos colocando as mãos no fogo por seu porco. Esta antiga tradição remonta à década de noventa, quando ele decidiu se aposentar e mergulhar no negócio de alimentos. Seu gosto por boa comida e insumos de qualidade rapidamente lhe rendeu inúmeros seguidores do seu leitão. A empresa que administra serve comida caseira para reuniões de família. Apesar do acompanhamento estar muito apimentado para o meu gosto, o leitão estava "pururucado" na medida. Delicioso!!!
Grande Mercado: lugar onde os agricultores e camponeses de várias regiões do Peru se reúnem para apresentar os melhores produtos da terra. A quinoa colorida - comprei a preta -, o amaranto e a cañihua são os destaques. Batatas nativas, pimentões, vegetais e frutas orgânicas, são apresentadas de formas e cores diversas.
A tentativa é de mostrar que o trabalho em conjunto com os agricultores fortalece a "aliança-chef-agricultor" . Aqui no Brasil movimento semelhante vem sendo feito por chefs consagrados como Alex Atalla e Roberta Sudbrak!
Canto pão - É a maior padaria em todo o país. Aqui padeiros e padarias de todas as nossas regiões se reúnem para amassar e assar mais de 50 variedades de pão. "Atire", "Três Pontos", "Chapla", "Wawa", "Semitas", são alguns dos trabalhios que serão apresentadas variedades, além de pães de batata, erva-doce, trigo, melaço, milho, queijo e uma série de variedades que deliciam os amantes do pão . Movimento de resgate de padeiros triciclos, porque esta tradição não pode ser esquecida, estes veículos são uma das principais atrações do Canto Pan (não reparei em nenhum!).
Andando pela feira me chamou a atenção uma festa muito animada: era a comemoração do vencedor do Pisco Sauer Andino, Gino Guerrero (33 anos), do Espadas Bar Barranco, com "Kausachun" usando grãos andinos, produto carro-chefe da 5ª edição do Mistura (a bebiba é preparada para concentrar a espuma de kiwicha cañihua. Aliás pisco sauer por aqui é bebida muito séria e feita de "n" maneiras diferentes ... na 5ª feira teremos uma visita a um fabricante de pisco.
Já estava cansado de andar e pensando em voltar para o hotel quando entrei para assistir uma aula do chef MATÍAS PALOMO, do Chile, do Restaurante Sukalde. Em 1990 vai para o Chile (ele é mexicano) estudar gastronomia na INACAP.
Seu estágio profissional é feito no restaurante Basque Coast (Cidade do México), perto do chef espanhol Iñaki Agirre. Ela começa a sua graduação com a abertura do restaurante Marriott Hotel, em Santiago do Chile em 2000. Em 2001, ele foi convidado para Arzak (San Sebastian) para continuar a sua aprendizagem. Posteriormente, Matías passou pela cozinha francesa, foi para Nova York e voltou para a Espanha, onde fez parte da equipe do El Bulli. Em 2006 abriu o seu próprio restaurante: Sukalde (El Saber del Sabor), em Santiago do Chile.
A sua aula foi sensacional! Fiquei emocionado de ver a galera jovem de jalecos lotando o espaço. Fez inicialmente um apanhado sobre os produtos chilenos, apresentando estatísticas, tipos de legumes e frutas que está trabalhando buscando uma melhor utilização os mesmos. Como estava um pouco longe algumas fotos não saíram como eu queria, mas vai dar para vocês terem uma idéia do que vou escrever. Inicialmente montou um prato que não gostei em termos de decoração - vamos deixar pra lá!. O 2º prato foi uma obra de arte: ele se inspirou numa poesia Pablo Neruda para montar um prato de frutos do mar que é decorado com uma "folha" de batata aonde está a escrita a poesia. Ele simplesmente passa uma batata escaldada num aparelhinho japonês que transforma a batata em folhas tipo uma tira de "lasagna"; vem com um carimbo em que está impressa a poesia, passa tinta de lula e "carimba" a batata. Deixa secar e voilà!!! Haja criatividade ...
Depois ele faz a versão dele do manjado peixe assado no sal grosso, só que ele monta uma caixinha de sal grosso e assa o peixe lá dentro. O cliente ao receber o prato recebe a caixinha de sal grosso e tam-tan-tan está lá dentro o peixe assado ...
Eu e a garotada vibramos .... depois disso peguei um taxi e vim escrever para vocês!!!
