PIRENÓPOLIS - ESTROGONOFE, STROGONOFF OU ...
17/11/2012 14:13
Outra versão da sua origem diz que deriva do nome de algum membro da grande e importante família Stroganov, talvez Alexander Grigorievich Stroganoff ou Odessa ou o diplomata, Conde Pavel Stroganov.
Outra pontua que o nome do prato viria de uma rica família de Veliky Novgorod, próxima a São Petersburgo, de amigos de Voltaire e influentes junto a Catarina, a Grande. A iguaria teria sido criada no século XIX por um cozinheiro francês que trabalhava para essa família. Uma competição de 1890 é algumas vezes mencionada por ter "batizado" o prato, mas tanto a receita quanto o nome existiam antes desse evento.
O Estrogonofe, Strogonoff ou Strogonov (do russo строганов) surgiu no século XVI baseado na alimentação dos soldados russos que se constituía basicamente de pequenas rações de carne colocadas em barris com sal grosso e aguardente visando a sua preservação.
O cozinheiro do czar russo Pedro - o Grande -, chamado Strogonov, deu uma melhorada e refinou a receita, surgindo então a idéia de dar o nome dele ao prato. Com a Revolução de 1917 e a imigração dos russos para a Europa, a receita chegou a França (sempre a França!) onde foi mais uma vez refinada, chegando à forma que conhecemos atualmente.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie
Outra versão da sua origem diz que deriva do nome de algum membro da grande e importante família Stroganov, talvez Alexander Grigorievich Stroganoff ou Odessa ou o diplomata, Conde Pavel Stroganov. 
Outra pontua que o nome do prato viria de uma rica família de Veliky Novgorod, próxima a São Petersburgo, de amigos de Voltaire e influentes junto a Catarina, a Grande. A iguaria teria sido criada no século XIX por um cozinheiro francês que trabalhava para essa família. Uma competição de 1890 é algumas vezes mencionada por ter "batizado" o prato, mas tanto a receita quanto o nome existiam antes desse evento.
Você escolhe a versão que achar correta ou ...
Elena Molokhovets, uma conhecida chef de cozinha russa, mostrou, em seu livro "Um presente para jovens donas de casa" (em russo Подарок молодым хозяйкам), a primeira receita conhecida para Govjadina po-strogonovski, gorchitseju ("Estrogonofe de carne com mostarda") que consistia de cubos empanados de carne num molho de mostarda e um caldo de legumes (bouillon) finalizado com uma pequena porção de creme azedo (sour cream), sem cebolas ou cogumelos adicionados a receita. Uma receita de 1912 adicionou cebolas, e extrato de tomate sendo servida também com batatas-palito, que são consideradas uma tradicional "decoração" para comida na Rússia. A versão dada em 1938 na Larousse Gastronomique incluía bife em tiras e cebolas, com mostarda ou extrato de tomate opcionais.
Após a queda do Império Russo, a receita se popularizou em hotéis e restaurantes da China antes do início da II Guerra Mundial. Imigrantes russos e chineses, assim como servidores americanos que trabalhavam na China pré comunista, foram responsáveis em trazer diversas variações da receita tradicional, bem como, por tornar a receita popular a partir dos anos 50. Era o prato preferido do presidente norte-americano Abraham Lincoln, e do famoso ator Charles Chaplin.
Na França recebeu os champignons e foi prato sofisticado do restaurante Maxim's, embora hoje tenha se popularizado, não tendo mais seu antigo grande prestígio gastronômico.
Com a sua popularização, em alguns países é possível observar o preparo de panquecas ou batatas assadas (tipo inglesas) com estrogonofe. As muitas variações da comida incluem: com vinho, com milhos, com palmito, com ketchup ao invés de extrato de tomate e etc.
O estrogonofe também é popular na Suécia e Noruega. Na Suécia, uma variante comum, é o estrogonofe de linguiça, que usa a tradicional linguiça sueca chamada falukorv como substituta para a carne.
No Brasil o prato é bastante popular, onde tem muitas variações como o uso de carne de frango, com camarões. A principal característica do estrogonofe brasileiro é o uso de molho de tomate, ou ketchup, misturado com o creme de leite "em lata". Além disso, é quase sempre servido com uma porção de arroz (branco ou à grega) e batata palha (de saquinho!).
Abaixo reproduzo um texto interessante do chef Pedro José de Santana, do Restaurante Freddy, São Paulo e, ao final, a sua receita.
"Um prato russo com certeza - O estrogonofe é talvez o prato mais querido do Brasil e, com certeza, um dos mais populares entre os clientes do Freddy, que serve a receita desde 1935. 'Chegamos a tirar do cardápio mas os clientes sempre pedem. Gostam tanto que acabei estudando novas combinações para criar versões diferentes'.
A casa chega a vender em média 400 unidades da receita tradicional por mês. 'É um dos pratos que mais gira na casa'. As histórias sobre a origem (mais uma!) dessa receita são tão variadas quanto às versões já inventadas para o prato. Mas todas convergem para a Rússia, principalmente no nome. 'O original Boeuf Stroganov, vem do russo strogat, um verbo que indica picar em pedacinhos', revela Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Senac - Águas de São Pedro. 'E foram os cozinheiros franceses importados pelo império russo que transformaram essa gororoba no que hoje chamamos de estrogonofe. ''Na época, os nobres russos queriam se modernizar e, por isso, importavam muito da cultura francesa, inclusive os chefs. É fácil concluir porque ingredientes usuais na França como creme de leite e cogumelos fazem parte dessa receita'', teoriza o professor.
Ingredientes:
Esta receita poderá ser executada com 4 tipos diferentes de carne:
500 g de filé mignon ou 500 g de carne de avestruz, ou 500 g de carne de pato desossada ou 500 g de galinha d'Angola desossada
Os outros ingredientes: 1/4 xícara (chá) de manteiga; 1 cebola picada; 1 colh (sobremesa) de mostarda Dijon; 1 colher (sopa) de molho de tomate; 1 pitada de pimenta-do-reino a gosto; 1 tomate sem pele picado; 1 xícara (chá) de champignons cortados (ou inteiros, se forem pequenos); 50 ml de creme de leite fresco; sal e noz-moscada a gosto; 30 ml de conhaque; ½ colher (sopa) de farinha de trigo
Modo de preparo: Corte a carne escolhida em tirinhas compridas. Derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte a carne e tempere com o sal. Mexa até a carne dourar de todos os lados e flambe com o conhaque. Acrescente a mostarda, o molho de tomate, a pimenta-do-reino, o tomate picado e a noz-moscada. Cozinhe até formar um molho espesso. sempre mexendo. Se necessário, adicione água quente aos poucos. Quando o molho estiver encorpado e a carne macia, adicione os champignons, o creme de leite e a farinha de trigo. Mexa por dois minutos (mais ou menos) para aquecer por igual e retire do fogo. Sirva imediatamente.
Acompanhamentos sugeridos:
1. Para o estrogonofe de carne: arroz branco e batata palha;
2. Para o estrogonofe de avestruz: risoto de alho-poró;
3. Para o estrogonofe de pato: arroz branco e batata sauté;
4. Para o estrogonofe de galinha d'Angola: arroz branco e batata portuguesa.
O meu, feito em Pirenópolis, ficou assim ...
